Υπάρχουν περισσότερες από 100.000 καλλιέργειες τσαγιού που απασχολούν εκατομμύρια εργάτες σε ολόκληρη την Ινδία. Το τσάι είναι τόσο βαθιά ριζωμένο στην κουλτούρα της Ινδίας που το 70% της παραγωγής τσαγιού που παράγεται, καταναλώνεται από τον ίδιο το λαό της.

Οι τρεις κύριες περιοχές τσαγιού στην Ινδία, είναι το Assam, το Darjeeling και το Nilgiri, καθεμία από τις οποίες ορίζεται από το μοναδικό κλίμα και τη γεωγραφική της κατάσταση. Τόσο το Assam όσο και το Darjeeling βρίσκονται στο βορειοανατολικό τμήμα της Ινδίας. Η περιοχή Assam βρίσκεται στις πλούσιες, πυκνές ζούγκλες στους πρόποδες των ανατολικών Ιμαλαΐων, ενώ η περιοχή Darjeeling είναι κοντά στα Ιμαλάια του Θιβέτ και εκτείνεται μεταξύ υψηλών ορεινών κορυφογραμμών και βαθιών ορεινών κοιλάδων. Το Nilgiri, ωστόσο, βρίσκεται στα βουνά της νοτιότερης περιοχής καλλιέργειας τσαγιού στην Ινδία. Τα βουνά Nilgiri (Blue Hill) διαθέτουν κορυφογραμμές μεγάλου υψομέτρου που διαθέτουν πλούσια δάση και ζούγκλες όπου ευδοκιμεί το τσάι.

Κάθε περιοχή παραγωγής τσαγιού στην Ινδία χαρακτηρίζεται από ένα διαφορετικό αλλά τέλειο κλίμα για την καλλιέργεια τσαγιού.

ASSAM

ΙΣΤΟΡΙΑ

Το Assam είναι η μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής τσαγιού στην Ινδία. Είναι η πατρίδα της αυτόχθονης ποικιλίας τσαγιού, της Camellia Sinensis Assamica.

Η ανακάλυψη αυτού του τσαγιού το 1815 αποτέλεσε μεγάλη ευκαιρία για το αγγλικό εμπόριο στην αποικιοκρατούμενη Ινδία. Ο Robert Bruce, Άγγλος εξερευνητής και βοτανολόγος, λέγεται ότι επιβεβαίωσε την ανακάλυψη του αυτοφυούς φυτού τσαγιού της Ινδίας το 1823. Την έρευνά του, ωστόσο, ανέλαβε ο αδελφός του, Τσαρλς, όταν εκείνος πέθανε.

Ο Bruce εξερεύνησε τα άγρια φυτά τσαγιού Assam που φύονταν σε όλη την περιοχή και έμαθε ότι οι τοπικές φυλές χρησιμοποιούσαν το τσάι εδώ και αιώνες ως τροφή και ως ποτό. Μέχρι τη δεκαετία του 1830, ο Μπρους κατάλαβε πώς αυτά τα φυτά θα μπορούσαν να πολλαπλασιαστούν και να καλλιεργηθούν συστηματικά. Και έτσι ξεκίνησε η βρετανική βιομηχανία τσαγιού στην Ινδία.

Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1870, οι Άγγλοι είχαν εφεύρει μηχανήματα που βοηθούσαν στην επιτάχυνση της διαδικασίας παραγωγής τσαγιού με λιγότερη εργασία. Σε σύντομο χρονικό διάστημα, οι Βρετανοί είχαν τις φυτείες τσαγιού και τους πόρους για να αυξήσουν την κατά κεφαλήν κατανάλωση τσαγιού στη Μεγάλη Βρετανία από 1 λίβρα ετησίως το 1820 σε περισσότερες από 4 λίβρες το 1880.

ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Το Assam είναι μια μεγάλη, τροπική κοιλάδα ποταμών. Στο βόρειο τμήμα του Assam, ο ποταμός Brahmaputra κατεβαίνει στο κέντρο της περιοχής από το Θιβέτ και παρέχει το νερό που συντηρεί τις φυτείες τσαγιού στις εύφορες πεδιάδες. Το νότιο τμήμα του Assam βρίσκεται σε μια κοιλάδα στους πρόποδες των Ιμαλαίων. Η μορφολογία του εδάφους και το μικροκλίμα είναι ιδανικά για την καλλιέργεια του τσαγιού.

Κήπος τσαγιού Assam

Ο τροπικός καιρός του Assam, ζεστός και υγρός με πολλές βροχοπτώσεις, τροφοδοτεί έναν εύρωστο θάμνο τσαγιού που είναι γνωστός για την παραγωγή πυκνών και πλούσιων φυτών με μεγάλα φύλλα. Τα φύλλα που προκύπτουν από την επεξεργασία παράγουν ένα χαρακτηριστικό δυνατό τσάι με γεμάτο σώμα.

Η περίοδος συγκομιδής και παραγωγής τσαγιού στο Assam διαρκεί από τον Μάρτιο έως τον Νοέμβριο. Τα φύλλα τσαγιού Assam συλλέγονται γενικά δύο φορές κατά τη διάρκεια μιας περιόδου- οι συγκομιδές είναι γνωστές ως “first flush” και “second flush”. Η πρώτη συλλέγεται κατά τη διάρκεια της πρώιμης ανοιξιάτικης συγκομιδής τον Μάρτιο και παράγει τα πιο ντελικάτα τσάγια που προέρχονται από το Assam. Η δεύτερη συγκομιδή στα μέσα του καλοκαιριού παράγει τα τσάγια που θεωρούνται τα πιο ξεχωριστά Assam. Αυτά τα πιο ώριμα φύλλα (πιο χάλκινα στο χρώμα και καλυμμένα με λεπτές τρίχες) μας δίνουν για ένα κρεμώδες, γεμάτο σώμα τσάι.

Επειδή το Assam είναι η μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας τσαγιού, παράγει από 50%-75% της συνολικής παραγωγής τσαγιού της Ινδίας.

DARJEELING

ΙΣΤΟΡΙΑ

Ενώ εξελισσόταν η ανακάλυψη του αυτοφυούς θάμνου τσαγιού Assam, οι Βρετανοί προσπαθούσαν επίσης να εισάγουν στην Ινδία λαθραία τα πολυτιμότερα φυτά και σπόρους τσαγιού της Κίνας. Υπήρχαν πολλές αμφιβολίες σχετικά με το αν ο γηγενής θάμνος τσαγιού της Ινδίας θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την υψηλή ποιότητα του τσαγιού που προερχόταν από την Κίνας.

Οι Βρετανοί κατάφεραν τελικά να εισάγουν λαθραία σπόρους και να καλλιεργήσουν το τσάι της Κίνας (ποικιλία Camellia Sinensis Sinensis) στα ψηλά, δροσερά και βροχερά βουνά του Darjeeling.

Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1850, η καλλιέργεια τσαγιού στο Darjeeling ήταν επιτυχημένη τόσο με την κινεζική όσο και με τη γηγενή ποικιλία τσαγιού της Ινδίας (ακόμη και με ένα υβρίδιο και των δύο), ώστε η κυβέρνηση υπό βρετανική ηγεσία συνέχισε να στέλνει πόρους για την ανάπτυξη της βιομηχανίας τσαγιού σε αυτό το τμήμα της Ινδίας. Ενώ στη περιοχή αυξήθηκαν οι εκτάσεις με καλλιέργεια τσαγιού και η ποσότητας του παραγόμενου τσαγιού, δεν κατάφερε ποτέ να φτάσει την παραγωγή τσαγιού από το Assam. Το Darjeeling παράγει μέχρι σήμερα μόλις το 1% της συνολικής παραγωγής τσαγιού της Ινδίας.

Το Darjeeling χαρακτηρίζεται συχνά ως η “σαμπάνια” των τσαγιών. Όπως τα άστατα σταφύλια της Γαλλίας, οι σοδειές τσαγιού του Darjeeling μπορεί να ποικίλλουν από χρόνο σε χρόνο ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, την μορφολογία εδάφους και την προσβασιμότητα στο μοναδικό και ποικίλο ορεινό έδαφος όπου αναπτύσσονται οι θάμνοι. Όπως όλα τα προστατευόμενης προέλευσης προϊόντα (ΠΟΠ) ,ένα τσάι πρέπει να καλλιεργείται, να παράγεται και να επεξεργάζεται στους κήπους τσαγιού της περιοχής Darjeeling της Ινδίας για να ονομάζεται «Darjeeling».

ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Το Darjeeling βρίσκεται στο κρατίδιο της Δυτικής Βεγγάλης στην ανατολική Ινδία. Οι κήποι τσαγιού του Darjeeling κυμαίνονται σε υψόμετρο από 2.000 πόδια έως 7.000 πόδια και απλώνονται σε λόφους και κοιλάδες και ελίσσονται μέσα από απότομες κατακόρυφες οροσειρές και αλπικά δάση. Λόγω των ριζικών αλλαγών στο υψόμετρο, υπάρχουν πολλά μικροκλίματα σε όλο το Darjeeling, από δροσερούς ανέμους μέχρι υποτροπική δασική υγρασία και από έντονη ηλιοφάνεια μέχρι βροχές μουσώνων. Η απαιτητική γεωγραφία και το δύσβατο, μερικές φορές απρόσιτο, έδαφος είναι αυτά που κάνουν το Darjeeling ένα τόσο μοναδικό τσάι.

Το ίδιο το έδαφος λέγεται ότι καθορίζει τη μοναδική γεύση του τσαγιού Darjeeling. Τα τσάγια που καλλιεργούνται σε μεγαλύτερο υψόμετρο και σε ψυχρότερες θερμοκρασίες λέγεται ότι είναι τα πιο πολύτιμα της περιοχής. Ο θάμνος του Darjeeling είναι επίσης πιο δύσκολος στη συγκομιδή, άλλοτε λόγω του άστατου καιρού και άλλοτε λόγω του απότομου εδάφους όπου βρίσκονται τα φυτά. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους η προσφορά τσαγιού Darjeeling δεν θα καλύψει ποτέ την ατελείωτη ζήτηση.

Κήπος τσαγιού Darjeeling

Ένας άλλος λόγος που το τσάι Darjeeling είναι τόσο πολύτιμο είναι ότι είναι εντελώς μοναδικό σε αυτή την περιοχή της Ινδίας. Ενώ σε ορισμένους κήπους τσαγιού του Darjeeling καλλιεργείται η γηγενής ινδική ποικιλία τσαγιού (assamica), το μεγαλύτερο μέρος του τσαγιού που καλλιεργείται σε αυτή την περιοχή είναι η κινεζική ποικιλία (sinensis) που έχει εγκλιματιστεί στο υψηλό υψόμετρο και ιδιαίτερο κλίμα. Επιπλέον, πολλοί θάμνοι τσαγιού Darjeeling μπορεί να είναι υβρίδιο Κίνας-Ινδίας, το οποίο δεν συναντάται πουθενά αλλού στον κόσμο!

Η ποικιλία China bush του Camellia sinensis sinensis που καλλιεργείται στο Darjeeling παράγει μικρά, λεπτά φύλλα σε σύγκριση με την εξαδέλφη του Camellia sinensis assamica από τον θάμνο της Ινδίας, από τον οποίο παράγεται το τσάι Assam. Χρειάζεται περίπου διπλάσια ποσότητα φύλλων τσαγιού από την ποικιλία China bush για το ίδιο βάρος φύλλων τσαγιού από την ποικιλία India bush, και αυτός είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο το Darjeeling παράγει ένα τόσο μικρό κλάσμα της ετήσιας παραγωγής τσαγιού στην Ινδία.

Επειδή ο χειμώνας είναι βαρύς σε όλη την περιοχή του Darjeeling, οι θάμνοι τσαγιού βρίσκονται σε λήθαργο για πολλούς μήνες του έτους. Ανάλογα με την τοποθεσία του κήπου τσαγιού, η περίοδος συγκομιδής διαρκεί από τον Φεβρουάριο έως τον Νοέμβριο και αποδίδει αρκετές εποχιακές συγκομιδές στην πορεία.

Η περίοδος από τον Φεβρουάριο ως και τα μέσα Απριλίου, όταν τα φυτά έχουν ξυπνήσει από τον χειμωνιάτικο λήθαργο, δίνουν ένα απαλό, καφεπράσινο φύλλο με αρώματα λουλουδιών και μαλακή γεύση. Αποτελεί την πλέον διάσημη περίοδο που είναι γνωστή και ως Spring Flush.

Ο μήνας Μάιος μας δίνει το “second flush”. Τα φύλλα είναι μεγαλύτερα, πιο ώριμα, με μοβ απόχρωση και ασημένιες άκρες. Αυτά τα φύλλα είναι γνωστά για τη γεμάτη, μοσχοβολιστή και φρουτώδη γεύση τους.

Το “monsoon flush” από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο φέρνει μεγάλα φύλλα που ζυμώνουν σε ένα πιο έντονο χρώμα και μια πιο τολμηρή γεύση. Ο λόγος για τον οποίο αναφέρεται ως “monsoon flush” είναι ότι αυτό το τσάι ευδοκιμεί σε περιοχές που υπόκεινται σε μουσώνες και στο Darjeeling πέφτουν ισχυρές βροχές από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο.

Το “autumn flush” συμβαίνει τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο και χαρίζει ένα πλούσιο χάλκινο χρώμα που μπορεί να χαρακτηριστεί ως πλήρες και απαλό σε γεύση.

Ανεξάρτητα από την “flush” από την οποία προέρχεται, κάθε παρτίδα φρέσκων φύλλων θα είναι διαφορετική από τον έναν κήπο ή την μια εποχή στην επόμενη. Ως αποτέλεσμα, καμία παρτίδα Darjeeling δεν θα είναι ποτέ ίδια.

NILGIRI

ΙΣΤΟΡΙΑ

Οι ίδιοι κινεζικοί σπόροι τσαγιού που ευδοκίμησαν στο Darjeeling στάλθηκαν στα βουνά Nilgiri (Blue Hill) της νότιας Ινδίας στο κρατίδιο Tamil για πειραματική φύτευση. Η γεωγραφία σε μεγάλο υψόμετρο ήταν παρόμοια με αυτή του Darjeeling και έτσι αποδείχθηκε ότι ήταν μια γόνιμη περιοχή για την καλλιέργεια τσαγιού.

Ενώ το μέγεθος της περιοχής καλλιέργειας και ο αριθμός των ιδιοκτησιών τσαγιού ήταν παρόμοια με εκείνα του Darjeeling, το ίδιο το τσάι Nilgiri δεν έλαβε ποτέ το κύρος ή την τιμή που διεκδικούσαν τα τσάγια από το Assam και το Darjeeling. Μεγάλο μέρος του τσαγιού του Nilgiri προοριζόταν για την Ανατολική Ευρώπη και τη Ρωσία, οι οποίες ήταν μικρότερες χώρες κατανάλωσης τσαγιού σε σύγκριση με την Αγγλία και την Αμερική. Μετά από 150 χρόνια η ποιότητα του Nilgiri και η ζήτησή του, γνώρισαν τεράστιες βελτιώσεις. Πλέον, το Nilgiri αντιπροσωπεύει το 25% της συνολικής παραγωγής τσαγιού της Ινδίας, περίπου το 50% της οποίας εξάγεται στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη. Το 2006, οι παραγωγοί τσαγιού Nilgiri πραγματοποίησαν την πρώτη τους δράση αγοράς τσαγιού στις Ηνωμένες Πολιτείες, η οποία είχε μεγάλη επιτυχία και έπαινο για την ποιότητα του τσαγιού που καλλιεργείται στο Nilgiri.

ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Ενώ το μεγάλο υψόμετρο του Nilgiri είναι παρόμοιο με αυτό του Darjeeling, το έδαφος και το κλίμα είναι λιγότερο ακραία με περισσότερες βροχές και τροπικό καιρό. Συνορεύει με τον Ινδικό Ωκεανό αντί με τα Ιμαλάια, οπότε η περιοχή είναι γεμάτη με πλούσια δάση, τροπικές ζούγκλες, δροσερές ομιχλώδεις κοιλάδες, ηλιόλουστα οροπέδια και λιβάδια που τροφοδοτούνται από πολλά ρέματα και ποτάμια.

Η περιοχή φιλοξενεί δύο εθνικά πάρκα και τέσσερα καταφύγια άγριας ζωής, τα οποία συνθέτουν το καταφύγιο βιόσφαιρας Nilgiri, το μεγαλύτερο του είδους του στην Ινδία. Έξω από τα πάρκα και τα καταφύγια, το Nilgiri είναι ως επί το πλείστον μια περιοχή φυτειών.

Κήποι τσαγιού στο Nilgiri

Περισσότερο από το 70% της περιοχής είναι αφιερωμένο σε κήπους τσαγιού. Και μερικά από τα πιο διάσημα μπαχαρικά που φυτρώνουν στην Ινδία μπορούν να βρεθούν εδώ: κάρδαμο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, πιπέρι και βανίλια.

CHAI

Οι εποχές των μουσώνων του Nilgiri, με τις ξεχωριστές υγρές και ξηρές περιόδους, καθορίζουν τα προγράμματα καλλιέργειας και συλλογής του τσαγιού. Το τροπικό κλίμα επιτρέπει τη συγκομιδή και την παραγωγή όλο το χρόνο, αν και τα καλύτερα τσάγια Nilgiri συγκομίζονται μεταξύ Νοεμβρίου και Μαρτίου. Η ποικιλία China tea bush έχει προσαρμοστεί στο τροπικό της περιβάλλον και παράγει έναν εύρωστο θάμνο που παράγει άφθονα σκούρα, πλούσια φύλλα, τα οποία δίνουν στο τσάι το βαθύ χρώμα και την πλούσια γεύση του. Το τσάι καλλιεργείται ανάμεσα σε κυπαρίσσια και ευκαλύπτους, καθώς και σε μπαχαρικά, τα οποία επηρεάζουν την αρωματική γεύση του τσαγιού. Είναι μια καλλιέργεια υψηλής απόδοσης σε σύγκριση με εκείνη του Darjeeling. Επιπλέον είναι πιο αξιόπιστη σε γεύση και απόδοση παραγωγής από το Darjeeling και το Assam.

ΙΣΤΟΡΙΑ CHAI

Η ονομασία “chai” είναι η ινδική λέξη για το “τσάι”, η οποία προέρχεται από το “cha”, την κινεζική λέξη για το “τσάι”. Ο όρος chai σημαίνει ένα μείγμα μπαχαρικών εμποτισμένο σε ένα ρόφημα που μοιάζει με τσάι. Οι συνταγές για το τσάι ποικίλλουν σε διάφορες ηπείρους, πολιτισμούς, πόλεις και οικογένειες. Τα παραδοσιακά συστατικά ενός καρυκευμένου τσαγιού, ωστόσο, συνήθως περιλαμβάνουν μαύρο τσάι αναμεμειγμένο με ισχυρά μπαχαρικά όπως κανέλα, κάρδαμο, γαρύφαλλο, τζίντζερ και μαύρους κόκκους πιπεριού. Το καρυκευμένο τσάι συνήθως παρασκευάζεται δυνατό, πάντα με προσθήκη γάλακτος και γλυκαίνεται με ζάχαρη ή μέλι.

Η προέλευση του Chai χρονολογείται πριν από 5.000 χρόνια, όταν ένας βασιλιάς στη σημερινή Ινδία διέταξε να δημιουργηθεί ένα θεραπευτικό καρυκευμένο ρόφημα για χρήση στην Αγιουρβέδα, μια παραδοσιακή ιατρική πρακτική στην οποία χρησιμοποιούνται βότανα και μπαχαρικά για τη θεραπεία. Για την παρασκευή του θεραπευτικού ροφήματος χρησιμοποιούνταν διάφορα ντόπια μπαχαρικά, ανάλογα με την περιοχή της ηπείρου ή ακόμη και τη γειτονιά όπου παρασκευαζόταν το ρόφημα. Είναι αρκετά ενδιαφέρον ότι οι αρχικές εκδοχές του “masala chai” ή του “μπαχαρικού τσαγιού” δεν περιείχαν πραγματικά φύλλα τσαγιού Camellia sinensis.