Παρόλο που το sencha είναι ένα από τα πιο διάσημα ιαπωνικά τσάγια, δεν εφευρέθηκε πριν από τον 18ο αιώνα! Είναι δύσκολο να το φανταστεί κανείς τώρα, αλλά το τσάι σε μορφή χύμα φύλλων στην Ιαπωνία ήταν πολύ χαμηλής ποιότητας τότε.
Το ιαπωνικό τσάι πριν από την εφεύρεση του sencha
Στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα, η μέθοδος καλλιέργειας με σκίαση (覆い下栽培) για το Tencha είχε αναπτυχθεί στο Ουτζί. Αυτό κατέστησε δυνατόν ένα matcha με μεγαλύτερη γλυκύτητα και χαμηλότερη πικράδα. Ωστόσο, το matcha ήταν διαθέσιμο μόνο στις ανώτερες τάξεις της ιαπωνικής κοινωνίας.
Οι απλοί άνθρωποι έπιναν τσάι που θα φαινόταν πολύ ακατέργαστο με τα σημερινά πρότυπα. Ένα Bancha της εποχής μας δεν ήταν ένα σπουδαίο τσάι σε σύγκριση με το σημερινό αλλά τότε χαρακτηριζόταν υψηλής ποιότητας!.
Μερικές φορές τα φύλλα τσαγιού επεξεργάζονταν στον ατμό, άλλες φορές βράζονταν ή ακόμη και ψήνονταν στο τηγάνι. Αυτή η τελευταία μέθοδος χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του Kamairicha, όπως έμαθαν οι Ιάπωνες από την Κίνα.
Σε μια άλλη διαδικασία τα φύλλα τυλίγονταν σε ένα υφαντό χαλί ή δεν τυλίγονταν καθόλου και συχνά αφήνονταν να στεγνώσουν κάτω από τον ήλιο.
Για να γίνουν τα πράγματα χειρότερα, μόνο σε ορισμένους καλλιεργητές τσαγιού στο Uji επιτρεπόταν από την κυβέρνηση να χρησιμοποιούν τη μέθοδο σκίασης για την καλλιέργεια τσαγιού. Αυτό σήμαινε ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν είχαν πρόσβαση σε τσάι υψηλής ποιότητας.
Ο Nagatani Soen ήθελε να το αλλάξει αυτό. Ο Nagatani Soen (永谷宗円) γεννήθηκε το 1681 στο χωριό Yuyadani (湯屋谷村). Στο παρόν, είναι η πόλη Ujitawara (宇治田原町), στο νομό Κιότο. Ήταν καλλιεργητής τσαγιού και γνώριζε πολλά για το τσάι επειδή ζούσε ακριβώς δίπλα στο Ουτζί. Δεν του επιτρεπόταν να σκιάζει τα φυτά τσαγιού του, γεγονός που τον οδήγησε σε μια ενδιαφέρουσα ιδέα. Τι θα γινόταν αν μπορούσε να φτιάξει καλύτερο τσάι από αυτό που ήταν διαθέσιμο, αλλά χωρίς τη μέθοδο σκίασης;
Αποφάσισε τότε να συνδυάσει τις διάφορες τεχνικές που ήταν διαθέσιμες στην εποχή του. Το Tencha παρασκευαζόταν με το άτμισμα των φύλλων τσαγιού και στη συνέχεια με ξήρανση σε κλίβανο. Από την άλλη πλευρά, στη μέθοδο kamairi τα φύλλα τσαγιού άρχιζαν να ξηραίνονται αμέσως. Τέλος, η μέθοδος του κυλίσματος των φύλλων τσαγιού πάνω στο υφαντό χαλί έδειχνε ότι το κυλίνδρισμα ήταν επίσης ευεργετικό. Αυτό που τελικά βρήκε ήταν μια πραγματική ανακάλυψη. Το κύλισμα και το στέγνωμα θα γίνονταν ταυτόχρονα.
Τοποθέτησε ένα μεγάλο φύλλο χαρτιού πάνω στον κλίβανο και πειραματίστηκε με διαφορετικές μεθόδους κυλίσματος. Με αυτόν τον τρόπο τα φύλλα τσαγιού θα στέγνωναν πιο ομοιόμορφα και το αποτέλεσμα δεν θα ήταν τόσο φτωχό όσο κατά την ξήρανση κάτω από τον ήλιο. Η τελευταία του διαπίστωση ήταν ότι η χρήση νεαρών φύλλων βελτίωνε την ποιότητα. Αυτό ακούγεται προφανές τώρα, αλλά εκείνη την εποχή δεν ήταν τόσο.
Το 1738 ο Soen είχε αναπτύξει με επιτυχία το Sencha. Του πήρε 15 χρόνια. Ήταν 58 ετών εκείνη την εποχή. Χρειάστηκε πολλή δουλειά για να φτιάξει Sencha, αλλά το αποτέλεσμα άξιζε τον κόπο.
Τα φύλλα τσαγιού ήταν πράσινα και είχαν μια φρέσκια μυρωδιά. Όταν εκχυλίζοταν, το τσάι ήταν διαυγές κίτρινο, και στη γεύση υπήρχε μια αρμονία μεταξύ γλυκύτητας, στυπτικότητας και πικράδας. Το βελονοειδές σχήμα του τσαγιού ήταν επίσης όμορφο, και το καλύτερο ήταν ότι ήταν δυνατό για τον καθένα να επιτύχει αυτό το αποτέλεσμα.
Αυτή η διαδικασία ονομάστηκε Aosei Sencha Seihou (青製煎茶製法), στην οποία ο πρώτος χαρακτήρας αναφέρεται στο πράσινο χρώμα των φύλλων τσαγιού.
Πώς το sencha έγινε διάσημο!
Ο Nagatani Soen ήξερε ότι δεν θα πουλούσε πολύ από το τσάι του στο Κιότο, επειδή οι ντόπιοι ήταν πολύ συντηρητικοί. Είχε περισσότερες πιθανότητες στο Έντο, το πολιτιστικό κέντρο εκείνης της εποχής και το σημερινό Τόκιο.
Μετά το μακρύ ταξίδι, συνειδητοποίησε γρήγορα ότι το νέο του τσάι θα ήταν πολύ δύσκολο να πουληθεί. Ήταν πολύ διαφορετικό από τα τσάγια που όλοι είχαν συνηθίσει. Όμως το τελευταίο μέρος που επισκέφθηκε επανέφερε τις ελπίδες του. Ήταν το κατάστημα τσαγιού Yamamotoya (茶商山本屋), και ο ιδιοκτήτης Yamamoto Kahei (山本嘉兵衛) εντυπωσιάστηκε από τη γεύση του τσαγιού.
Αγόρασε το τσάι από τον Nagatani Soen, και τον έβαλε να υποσχεθεί ότι θα έφερνε περισσότερο την επόμενη χρονιά. Έδωσε στο τσάι ένα όνομα: Tenka Ichi (天下一), που κυριολεκτικά σημαίνει «πρώτο κάτω από τον ουρανό». Με άλλα λόγια, το καλύτερο τσάι στην Ιαπωνία.
Ο Yamamoto Kahei έκανε το τσάι πολύ δημοφιλές και ως εκ τούτου έγινε πολύ πλούσιος. Σε ένδειξη ευγνωμοσύνης, η εταιρεία έστελνε κάθε χρόνο ένα χρηματικό ποσό στην οικογένεια Nagatani μέχρι το 1874. Να σημειωθεί ότι ο Ναγκατάνι Σόεν πέθανε το 1778.
Το Sencha ήταν ένας από τους λόγους για τους οποίους η εταιρεία Yamamotoyama έγινε τόσο μεγάλη και εξακολουθεί να δραστηριοποιείται μέχρι σήμερα!!!
Το μεγάλο επίτευγμα του Nagatani Soen
Ο Soen δεν επαινείται κυρίως για την επιμονή του, αν και το να εργάζεται για 15 χρόνια σε ένα έργο είναι αξιέπαινο από μόνο του! Σίγουρα οι περισσότεροι από εμάς θα είχαν παραιτηθεί σε λιγότερο από το ένα τρίτο αυτού του χρόνου.
Το μεγαλύτερο επίτευγμά του ήταν ότι αντί να κρατήσει τη διαδικασία για τον εαυτό του με σκοπό το προσωπικό του κέρδος, τη δίδαξε σε όλους όσους ήταν πρόθυμοι να μάθουν. Έτσι το Sencha διαδόθηκε τελικά σε όλη την Ιαπωνία. Η διαδικασία του είναι ο πυλώνας της ιαπωνικής επεξεργασίας τσαγιού.
Φυσικά, η μέθοδος kamairi και τα αρχαία τσάγια bancha παραμένουν ακόμη, αλλά αποτελούν μειοψηφία.
Στο παρόν, το σπίτι του Soen διατηρείται ως ένα είδος μουσείου στην πόλη Ujitawara: Nagatani Soen Seika (永谷宗円生家). Πολλά από τα υπάρχοντά του και ακόμη και ό,τι έχει απομείνει από τον κλίβανο του βρίσκονται ακόμη εκεί.
Κοντά του, ένας ναός ονομάστηκε στη μνήμη του: Chasoumyou jinja (茶宗明神社).
Πλέον το Sencha είναι ιδιαίτερα αγαπητό σε ολόκληρο τον κόσμο! Στην συλλογή μας έχουμε Sencha με γεύσεις, από την περιοχή Miyazaki και ένα ιδιαίτερο συνδυασμό με μανιτάρια Shiitake!
